ミキサーゲル

ミキサーゲルとはどういうものですか?
 ミキサーゲルはサラサラした顆粒状であり、水分を含ませ溶解させることで強いゲル状態になります。同時に周りに食材があればムースゼリー状にしっかりと固めることができます。
「膨潤」とは何ですか?
 ここで言う「膨潤」とは、食材の水分をミキサーゲルの粉末に吸収させゲル化(ムースゼリー状)させることを指しています。
膨潤時間は必ず必要ですか? また、膨潤時に10分以上など長く放置しても大丈夫ですか?
 40℃以下の冷たい食材の場合は、手回しでもミキサー使用の場合でも膨潤時間を必ず取るようにして下さい。食材ごとに時間を決めると混乱を招くので、ミキサーで撹拌する場合は1分以上、手回しの場合は3分以上という一般的に失敗の少ない膨潤時間を設定しております。
 40℃以上の温かい食材の場合は、膨潤時間を取らなくても手回しやミキサーで30~60秒程度撹拌をすればゲル化します。
 また、ミキサーゲルは10分以上長く膨潤させても問題ありません。むしろ膨潤時間が長いほど仕上りが良くなります。
温かい食材(40℃以上)を利用する場合、添加量(使用量)が少なく膨潤工程も要らないのはなぜですか?
 ミキサーゲルの成分の中には40℃以上の温度で熱反応する特性を持つものが含まれており、また、温かい水分には非常に溶けやすいのでミキサーゲルを入れて30秒~60秒程度かき混ぜるだけですばやく溶解しゲル化するからです。
 そのように調整していることにより、温かい状態でおいしく食べたい主要な食事に使用する際の作業性が向上し、ミキサーゲルの使用量も少量で済みます。
従来のトロミ剤と比べて、ミキサーゲルは何が違うのですか?
 『トロミ調整食品(弊社製品では「トローミファイバー」)』といわれる商品は、片栗粉のように水分に粘性を付けたり食材に含まれる水分をまとめたりすることができ、嚥下機能に合わせ飲料水などの流動性(移送スピード)をコントロールする目的で使われる嚥下調整食品です。
 一方ミキサーゲルは、トロミ剤ではなく、「ゲル化剤」のカテゴリーに入る商品です。嚥下をサポートするという最終の目的は同じですが、ご利用される方の嚥下状態によってトロミ剤では咽が多くうまく飲み込むことができない場合でも、食材をさらにまとまりがあり見た目も良く食べやすいテクスチャー(食形態)に仕上げることができる一歩進んだ商品です。また、トロミ剤の代替としても活用でき、その時の嚥下機能に応じて食形態(テクスチャー)を簡単に変えることができるなど、多彩な応用が可能です。
かんきつ類などの分解酵素の強い食材(キウイ・パイナップルなども含む)も固まりますか?
 弊社で確認している果物類は例外なく固まりました。ただし、梅干のペーストのようなpHが非常に低い食品など、そのままでは固まりにくい食材もございます。その場合は水で薄めpHを調整した後にミキサーゲルを食材に混ぜて撹拌してください。それでも固まらない場合は是非弊社までお知らせください。
総合栄養食品(濃厚流動食)も固まりますか?
 総合栄養食品(濃厚流動食)の場合、人肌程度に温めてからミキサーゲルを2~3%程度加え、膨潤時間を3分以上とってください。温めずに使用する場合は、ミキサーゲルの添加量2~3%前後でムース状になります。
ミキサー粥ゼリーが、その時々により硬さが異なり安定しない原因は何ですか?
 粥ゼリーがもちもちとした硬い状態となる原因としては、お粥の水分が少ないことが考えられます。炊き上げてから長時間放置した粥を利用した場合や水分の少ない場所を使用した場合では、仕上がりが硬くなる場合があります。お粥をミキサーに掛けた時(ミキサーゲルを入れていない状態)の粘度がポイントであり、ある程度のサラサラ感が必要です。
 安定した粥ゼリーを作るためには、お粥をミキサーに掛けてからその粥ペーストにお湯や重湯を加えて一定の濃度(硬さ)に調整してからミキサーゲルを投入してゲル化させるようにしてください。
お粥のミキサーにミキサーゲルを加えて撹拌してもベタついたままで何も変化なくゲル化しません。
 原因としては、ミキサー粥の温度が70℃以上の熱すぎる場合が考えられます。その場合は60℃程度に冷ましてから再度ミキサーゲルを加えて撹拌してください。
 調理工程上粥の温度を冷ます手間がない場合、でんぷん分解酵素『宮源の酵素タブレット』を併用していただくと温度に関わらずゲル化できます。
ミキサー粥ゼリーが硬すぎた場合や軟らかい場合には硬さの調節はできますか?
 出来上がりの状態が硬すぎる場合は、お湯もしくは水を少し加え再度ミキサーで少々(均一に混ざる程度)撹拌してください。また、出来上がりの状態が軟らかすぎる場合は、水に膨潤させたミキサーゲルを少々追加し、軽くミキサーで撹拌してください。
粥ゼリーは基本通り0.8%の割合で上手に出来上がりますが、おじや・雑炊などの場合どうしてもゲル化しません…。
 おじや・雑炊などの塩分が多く含まれる食品では、通常の使用量で固まりにくいことがあります。おじや・雑炊の場合はミキサーゲルの添加量の割合を1.5%にしてお試しください。
できた料理が冷たくなったので、レンジで再加熱すると、ペーストに戻ってしまいましたが…。
 再加熱は70℃以下で行なってください。60℃程度まで加熱するとゲルはゆるくなりますが、食品温度が50℃以下(やけどしない温度)に下がると再度ゲル状に形成されます。
ミキサーゲルで作った料理を型抜きやモールで型取りはできますか?
 温かい食材を固めた料理は、素早くラップ・トレイ・型枠などに移し、冷蔵庫で少し冷やして安定させてから加工してください。
 また、冷たい食材を固めた場合には適しません。
日本酒やワインも熱を加えずにゲル化できますか?
 アルコール分もそのまま残したワインや日本酒のゼリーが出来ます。この作り方は少しコツが要りますので興味をもたれた方は弊社までお問い合わせください。緩和ケアに効果が期待できます。
ビールやサイダーなどの炭酸飲料などもゲル化できますか?
 缶や瓶のまま40℃まで湯煎し、器に移し泡立て器で穏やかにかき混ぜてから再び容器に移し冷蔵庫で冷やしてください。ビールの泡はビールにミキサーゲルを加えしっかりかき混ぜて泡ゼリーを作ってください。
 ただし、アルコール類はシロップを5%程度加えるのが味のポイントです。
食材に加水すると栄養分が薄まってしまいます。加水量は1:1以下の割合でも可能ですか?
 各食材をミキサーなどで粉砕し撹拌出来るだけの水分があればゲル化は十分に可能です。ただし、基本的原則として、ミキサーゲルはゲル化させた水分に食材を絡ませ固めるものですので、加水量が多くなるほどゼリー化が強くなり食べやすいテクスチャーになります。そのため、加水量を減らし栄養分を確保しつつ喫食者の嚥下機能に適したテクスチャーを求める場合は少し工夫が必要となります。
 一例として、食材との相性はありますが、加水量を少なくする分「絹ごし豆腐」を加え水分の代用にすることで味・テクスチャーへの影響を比較的抑えつつ、タンパク質・カロリー強化も図れます。仕上がりに濃厚なソースを添えるとより一層食べやすくなります。ぜひ一度お試しください。
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